آیا سوسیس و کالباس سالم وجود دارد؟
ایمنی وکیفیت سوسیس و کالباس
در نوزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، مطالب مفید و ارزنده‌ای به وسیله اساتید و محققان این حوزه ارائه شد که شاید جذاب‌ترین آنها از دید مخاطب عام، پرداختن به باورهای درست و نادرست در مورد سوسیس و کالباس بود. دکتر پریسا فلاحی، دکترای عمومی دامپزشکی در قسمت‌هایی از سخنرانی خود گفت: «با توجه به مشغله کاری روزافزون بشر ناشی از زندگی صنعتی و همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توام با افزایش جمعیت، امروزه مصرف غذاهای آماده و نیمه‌آماده به‌ویژه سوسیس و کالباس رو به فزونی است. فراوانی، دسترسی آسان، قیمت مناسب، پخت سریع، ظاهر و طعم مناسب از دیگر دلایل تمایل روزافزون به مصرف سوسیس و کالباس است. از سوی دیگر، در سال‌های اخیر سوسیس و کالباس و انواع گوشت‌های فراوری‌شده از سوی برخی از متخصصان تغذیه و متولیان سلامت جامعه، جزو غذاهای مضر طبقه‌بندی شده‌اند، بنابراین بهتر است به جای قضاوت یک‌طرفه و حذف کلی صورت مساله، مصرف‌کنندگان را با حقایق تغذیه‌ای و ضررهای احتمالی سوءمصرف این فرآورده‌ها آشنا کنیم.»
مدیر کنترل کیفیت یکی از کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی در ادامه به افزودنی‌های پرسروصدای سوسیس و کالباس اشاره کرد و افزود: «یکی از افزودنی‌های مهم به گوشت‌های فراوری‌شدهنیتریت‌سدیم است. هر چند نیتریت‌سدیم باعث تثبیت رنگ صورتی در سوسیس و کالباس می‌شود،طعم گوشت‌های فراوری‌شده را بهبود می‌بخشد و باعث تاخیر در تندشدن چربی فرآورده می‌شوداما در حال حاضر مهم‌ترین نقش نیتریت‌سدیم، جلوگیری از رشد باکتری‌های بیماری‌زاست. پس از پژوهش‌های بسیار، نیتریت‌سدیم به‌عنوان تنها عامل ممانعت‌کننده از رشد کلستریدیم بوتولونیوم و فساد در فرآورده‌های گوشتی معرفی شده است. مقدار مجاز این ماده در فرآورده‌های گوشتی 15۶ پی‌پی‌ام است، اما در ایران این مقدار به حداکثر 120 پی‌پی‌ام کاهش یافته است.
نیتروزامین‌ها نیز ترکیباتی هستند که طی فرایند تهیه و حرارت دادن ایجاد می‌شوند. از آنجا که نیتروزامین‌ها به‌عنوان مواد سرطان‌زا شناسایی شده‌اند، تلاش‌هایی برای حذف آنها صورت گرفت، اما با توجه به اینکه خطر نیتروزامین‌ها به مراتب از خطر آلوده‌شدن محصول با کلستریدیوم بوتولینوم کمتر است، با حذف نیتریت‌سدیم که عامل ایجاد نیتروزامین است از فرآورده‌های گوشتی مخالفت شد. لازم به ذکر است که به علت رعایت نکردن زنجیره سرد و نگهداری نادرست فرآورده‌های گوشتی در بیشتر مراکز عرضه داخل کشور، هرگونه سوسیس و کالباس فاقد نیتریت‌سدیم می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.»
دکتر فلاحی اشاره‌ای هم به میزان نمک و چربی سوسیس و کالباس داشت و گفت: «حداکثر مقدار نمک مجاز در انواع سوسیس و کالباس 2 درصد است که این عدد در سال‌های اخیر با توجه به رویکرد کلی کاهش نمک در مواد غذایی به 1/5 درصد در بیشتر فرآورده‌ها کاهش یافته است. امروزه با توجه به نشانگرهای تغذیه‌ای که روی بسته‌بندی مواد غذایی درج می‌شود، می‌توان میزان نمک فرآورده‌ها را بررسی و مقدار مصرف آنها را در رژیم غذایی متعادل کرد، بنابراین بهتر است از سوسیس و کالباس‌هایی استفاده کرد که مقدار سدیم آنها براساس جدول نشانگر تغذیه‌ای در محدوده رنگ سبز قرار داشته باشد. همچنین توصیه می‌شود در صورت مصرف سوسیس و کالباس از مصرف همزمان آنها با مواد غذایی حاوی سدیم بالا خودداری شود. مثلا بهتر است سوسیس همراه سبزیجات یا حبوبات مصرف شود نه همراه سیب‌زمینی سرخ‌شده یا خیارشور.
مقدار بالای چربی هم می‌تواند باعث بالا رفتن کلسترول و انسداد عروق شود. مقدار چربی در انواع سوسیس و کالباس از 23 درصد در سوسیس و کالباس‌های با 40 درصد گوشت تا 2 درصد در فرآورده‌های 98 درصد گوشت متغیر است. در تهیه سوسیس و کالباس، روغن مایع خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد و بخشی از چربی نیز از چربی‌های طبیعی همراه گوشت حاصل می‌شود. از آنجا که سوسیس و کالباس یک امولسیون دوفازی آبی- روغنی است، زیاده‌روی در هر بخش باعث عدم تشکیل مناسب امولسیون و دو فاز شدن محصول می‌شود. آنچه در مقدار چربی اهمیت دارد، مقدار چربی‌های ترانس است که با بررسی نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای درج شده روی فرآورده‌های گوشتی، مقدار این چربی‌ها اغلب در محدوده رنگ سبز است.»
دکتر فلاحی تصریح کرد: «در سال 2015 میلادی، سازمان جهانی بهداشت انواع گوشت‌های فرآوری‌شده را در دسته مواد سرطان‌زای گروه یک طبقه‌بندی کرد که این مساله باعث ایجاد سوءبرداشت‌های زیادی میان مصرف‌کنندگان شد. طبق نظر متخصصان طبقه‌بندی مذکور به این معناست که باید در مقدار مصرف این فراروده‌ها دقت کافی به عمل آید. به گفته سازمان جهانی بهداشت مصرف هر روز بیش از 50 گرم فرآورده‌های گوشتی می‌تواند میزان ابتلا به سرطان روده را 20 درصد افزایش دهد. مصرف سرانه ایران با توجه به آمار، 12 گرم است که تقریبا یک‌چهارم مقدار اعلام شده است.»
سوسیس و کالباس را حرارت ندهید
دکتر فلاحی در مورد خام‌نبودن سوسیس و کالباس‌ها هم تاکید کرد و گفت: «انواع سوسیس و کالباس در کارخانه در دمای حداقل 75 درجه سانتی‌گراد کاملا پخته می‌شوند بنابراین سوسیس‌ها برخلاف تصور عامه مردم خام نیستند و نیازی به سرخ کردن و پخت اضافی ندارند. از آنجا که هرگونه حرارت دادن اضافی باعث افزایش میزان تشکیل نیتروزامین‌ها می‌شود و سرخ کردن در روغن هم میزان چربی آن را بالا می‌برد، باید از سرخ کردن سوسیس هنگام مصرف خودداری کرد.»
در تولید سوسیس و کالباس از امعاء و احشای دام استفاده نمی‌‌شود
مدیر کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشتی افزود: «براساس استاندارد ملی 2303 استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع استو با کارخانه‌های متخلف برخورد قانونی می‌شود.
ضمن اینکه در سال‌های اخیر علاوه بر آزمون‌های شیمیایی و میکروبی که روی انواع فرآورده‌های گوشتی انجام می‌شود، آزمون‌های بافت‌شناسی نیز به منظور شناسایی هرگونه بافت غیرمجاز روی انواع سوسیس و کالباس به عمل می‌آید. آنچه مسلم است اگر تولید‌کننده‌ای قصد کم‌فروشی یا تقلب در تولید انواع سوسیس و کالباس را داشته باشد، می‌تواند به راحتی با جایگزین کردن گوشت قرمز با سویا و دیگر منابع پروتئینی گیاهی یا حیوانی مجاز به این هدف نایل شود و استفاده از انواع اندرونه و بافت‌های غیرمجاز که با آزمون‌های بافت‌شناسی قابل شناسایی هستند، منطقی نیست.»
تکذیب تولید سوسیس و کالباس با گوشت گربه و سگ!
دکتر پریسا فلاحی به خبرهای کذبی مبنی بر استفاده از گوشت سگ و گربه در انواع سوسیس و کالباس هم اشاره کرد و گفت: «براساس استاندارد ملی ایران، استفاده از گوشت انواع دام‌های حلال گوشت شامل گاو و مرغ در تولید انواع سوسیس و کالباس مجاز است اما متاسفانه در سال‌های اخیر برای مخدوش‌کردن وجهه این صنعت، شایعات عجیب و غریبی مبنی بر استفاده از گوشت حیواناتی مانند سگ و گربه در جامعه رواج داده شده است.
انجام هرگونه تقلب در تولید انواع مواد غذایی قبل از هر چیز باید توجیه اقتصادی داشته باشد. مقدار متوسط مصرف گوشت در یک کارخانه تولید سوسیس و کالباس با حداقل 5 تن تولید در روز با فرض اینکه تمامی محصولات حاوی 55-40 درصد گوشت باشند حداقل 2/5 تن است. ضریب تبدیل لاشه مرغ در بهترین حالت 50 درصد و لاشه گاو 45 درصد است. حال آنکه ضریب تبدیل لاشه سگ یا گربه در بهترین حالت حدود 30 درصد است. اگر این ضریب تبدیل معادل لاشه مرغ و 50 درصد در نظر گرفته شود، با یک حساب سر انگشتی ساده یک کارخانه برای تامین نیاز یک روز تولید خود به 5 تن گوشت سگ و گربه نیاز دارد. یعنی چیزی حدود 1000 قلاده سگ و گربه، بنابراین منطقی‌تر این است که تولیدکنندگان متقلب به جای تحمل این همه مشقت به منظور شکار روزانه بالغ بر 1000 قلاده سگ و گربه، از گوشت مرغ یا سویا به جای گوشت قرمز استفاده کنند.
توجه به این مطلب ضروری است که علاوه بر نظارت بسیار دقیق ارگان‌های نظارتی شامل سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی کشور و سازمان ملی استاندارد، تک‌تک کارگران شاغل در این کارخانه‌ها خود نقش بازرسان و مراقبان را برعهده دارند و در صورت رخداد چنین تخلفات غیراخلاقی حتما به مراجع ذی‌صلاح اطلاع می‌دهند. لازم است، یادآوری کنم که سلامت و ایمنی هر انسانی به انتخاب متعادل و هوشمندانه رژیم غذایی وی بستگی دارد. بهتر آن است که تصمیم‌گیری در راستای مصرف یا عدم مصرف یک ماده غذایی بر پایه اطلاعات صحیح و علمی باشد. سوسیس و کالباس نیز مانند هر خوراکی دیگری در صورتی که از تولیدکنندگان معتبر تهیه شده باشد و مصرفش در حد متعادل باشد، آسیبی به سلامت مصرف‌کنندگان نمی‌رساند.
