گلوتن چیست + دلیل حساسیت بعضی از افراد به مواد غذایی دارای گلوتن

گلوتن چیست و چه مواد غذایی دارای گلوتن هستند؟ گلوتن یکی از عناصر موجود در غلات مانند گندم، جو و فرآورده های آن است و باعث بروز مشکلات گوارشی در بعضی از افراد می شود و حساسیت به گلوتن و سلیاک می شود.

بیشتر منابع ادعا می کنند که گلوتن برای همه افراد به جز افرادی که دچار بیماری سلیاک هستند بدون خظر است. بعضی از کارشناسان بهداشتی معتقد هستند که گلوتن برای بیشتر افراد مضر می باشد. طبق بررسی ها در سال 2013 معلوم شده که بیش از 30 درصد از آمریکایی ها به صورت فعال سعی می کنند از مصرف گلوتن خودداری کنند. اگر این موضوع برای شما جالب است، می توانید در ادامه مطلب در مورد گلوتن و نحوه تاثیر آن به سلامت افراد بخوانید.

گلوتن چیست؟

گلوتن خانواده ای از پروتئین های موجود در غلات مانند گندم، گندم سیاه، گندم آلمانی و جو است. از میان دانه های حاوی گلوتن، گندم بیشتر مصرف می شود. دو پروتئین اصلی در گلوتن به نام گلوتنین و گلیادین هستند. گلیادین باعث بسیاری از عوارض جانبی گلوتن می شود.

هنگامی که آرد با آب مخلوط می شود، پروتئین های گلوتن یک شبکه چسبنده تشکیل می دهند که دارای قوام چسب مانند می باشد، این خاصیت چسب مانند، خمیر را الاستیک می کند و باعث می شود نان در موقع پخته شدن پف کند. یک بافت جویدنی رضایت بخش به نان می دهد. نام این گلوتن از همین خاصیت چسب مانند خمیر مرطوب گرفته می شود.

گلوتن چه مشکلی ایجاد می کند و چه افرادی حساس هستند؟

خیلی از افراد می توانند گلوتن را تحمل کنند و عوارض جانبی برای آنها ندارد. ولی بعضی از افراد با شرایط بهداشتی خاص، ممکن است با مصرف آن دچار بعضی از مشکلات شوند. این بیماری های زمینه ای شامل سلیاک، حساسیت به گلوتن، حساسیت به گندم و مواد دیگر می باشد.

حساسیت به گلوتن و بیماری سلیاک

بیماری سلیاک که به اسپروی سلیاک هم شناخته می شود، شدیدترین نوع عدم تحمل گلوتن می باشد. این بیماری حدود 1 درصد جمعیت کره زمین را تحت تاثیر قرار می دهد. سلیاک بیماری خود ایمنی است که در آن بدن گلوتن را به عنوان یک مهاجم خارجی در نظر می گیرد و با آن برخورد می کند. در اثر این سوء تفاهم، سیستم ایمنی بدن به گلوتن و به روده حمله می کند. این عمل باعث آسیب دیدن دیواره روده می شود و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، مشکلات شدید گوارشی، کم خونی و افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ها شود. شایع ترین علائم بیماری سلیاک عبارت هستند از:

خستگی
بثورات پوستی
افسردگی
کاهش وزن غیر قابل توضیح
مدفوع بدبو
ناراحتی گوارش
آسیب بافتی در روده‌های کوچک
نفخ
اسهال
یبوست
سردرد

بعضی از افراد مبتلا به سلیاک ممکن است علائم گوارشی نداشته باشند، لی در عوض، خستگی یا کم خونی را تجربه کنند. پزشکان اغلب در تشخیص بیماری سلیاک به چالش کشیده می شوند. یک مطالعه نشان داد که بیش از 80 درصد افرادی که دچار سلیاک هستند، از وجود این بیماری اطلاع نداشته اند.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی

خیلی از افراد با اینکه به سلیاک مبتلا نیستند ولی ممکن است به سلیاک واکنش منفی نشان بدهند. این حالت حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی است. محققان نمی دانند که چند نفر این بیماری را دارند، ولی تخمین زده می شود که بین ۰.۵ تا ۱۳ درصد باشند. علائم حساسیت به گلوتن شامل این موارد است:

اسهال
دل درد
خستگی
نفخ
افسردگی

تعریف دقیقی از حساسیت گلوتن غیر سلیاکی وجود ندارد و پزشکان در صورتی که فردی بدون بیماری سلیاک به گلوتن واکنش می دهد، این بیماری را تشخیص می دهند. بعضی از کارشناسان معتقد هستند که مواد دیگری غیر از گلوتن باعث ایجاد این عوارض جانبی می شود. در یک مطالعه 393 نفر که تصور می کردند به سلیاک مبتلا هستند، بررسی شدند که آیا آنها در رژیم غذایی بدون گلوتن بهبود پیدا می کنند یا خیر. نتایج نشان داد که فقط 26 نفر مبتلا به سلیاک بودند، در حالی که 2 نفر به گندم آلرژی داشتند. فقط 27 نفر از 364 نفر باقیمانده دچار حساسیت به گلوتن بودند.

این یعنی اینکه از میان تمامی شرکت کنندگان که تصور می کردند به عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند فقط 55 نفر این مشکل را داشته اند؛ پس بسیاری از کسانی که فکر می کنند به عدم تحمل گلوتن دچار هستند، ممکن است به دلایل دیگری علائم مشابه را تجربه کنند.

سندروم روده تحریک پذیر و مشکل گلوتن

سندروم روده تحریک‌پذیر یک اختلال گوارشی شایع است که باعث علائمی از جمله موارد زیر می‌شود:

درد شکم
گرفتگی
نفخ
گاز معده
اسهال، یبوست یا هردو

این یک بیماری مزمن است، اما بسیاری از مبتلایان می‌توانند علائم خود را با رژیم غذایی، تغییر در شیوه زندگی و تکنیک‌های مدیریت استرس، کنترل کنند. جالب توجه است که براساس برخی مطالعات، افراد مبتلا به این بیماری ممکن است از رژیم غذایی بدون گلوتن سود ببرند.

آلرژی به گندم

۰.۲ تا ۱ درصد از افرادی که به گندم الرژی دارند، ممکن است پس از مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی و هضم دچار شوند.
علاوه بر این، مطالعات نشان داده‌ند که رژیم غذایی بدون گلوتن، ممکن است در بعضی از افراد مبتلا به اسکیزوفرنی، اوتیسم و بیماری‌ای به نام گلوتن آتاکسی مفید باشد.

عدم تحمل گلوتن چیست؟

ناراحتی در هضم شایع‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. همچنین ممکن است فرد دچار کم خونی یا مشکل در افزایش وزن باشد. برای فهمیدن اینکه چه عاملی باعث ایجاد ناراحتی شما می‌شود، افراد می‌توانند از پزشک خود بخواهند ابتدا بیماری سلیاک را بررسی کند.

دو روش اصلی برای تشخیص سلیاک وجود دارد:

آزمایش خون: چندین نوع آزمایش خون برای مشاهده‌ی آنتی‌بادی‌ها انجام می‌شود. یک تست متداول «tTG-IgA» است، در صورت مثبت بودن، پزشک ممکن است برای تایید نتایج، بیوپسی بافتی را توصیه کند.
بیوپسی از روده کوچک: یک متخصص بهداشت و درمان نمونه‌ای از بافت روده کوچک را دریافت می‌کند، که در آزمایشگاه برای تشخیص آسیب آنالیز می‌شود.
اگر شخصی فکر کند که به بیماری سلیاک مبتلاست، قبل از اتخاذ رژیم غذایی فاقد گلوتن، باید با پزشک خود مشورت کند. اگر فرد به سلیاک مبتلا نباشد، بهترین راه برای تشخیص اینکه به گلوتن هستند، دنبال کردن یک رژیم غذایی فاقد گلوتن برای چند هفته است تا بررسی شود آیا علائم بهبود می‌یابند یا خیر. سپس، آن‌ها باید گلوتن را دو مرتبه به رژیم بیافزایند تا ببینند آیا علائم آن‌ها بازمی‌گردد یا خیر. اگر این علائم در رژیم غذایی بدون گلوتن بهبود نیابد و هنگام مصرف دوباره‌ی گلوتن بدتر نشوند، احتمالا علت مشکل چیزی غیر از گلوتن است.

آزمایش رژیم غذایی بدون گلوتن یک روش مطمئن برای تشخیص مشکل نیست و افراد نباید به تنهایی این آزمایش را امتحان کنند. اگر شخصی مشکوک باشد که مشکلی داشته باشد، باید از یک پزشک در این رابطه کمک بخواهد و از نظر بیماری سلیاک یا آلرژی تست شود.

حساسیت به «فودمپ»‌ها (FODMAP)؛ عامل دیگر ابتلا به مشکلات گوارشی

FODMAP‌ها کربوهیدارت‌های زنجیره کوتاهی هستند که در بسیاری از غذا‌ها از جمله گندم یافت می‌شوند. بسیاری از افراد قادر به هضم درست این مواد نیستند و این می‌تواند علائم گواشی مختلفی ایجاد کند. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد بسیاری از افراد با حساسیت به گلوتن، در واقع نسبت به FODMAP‌ها حساس هستند و نه گلوتن.
یک مطالعه روی ۳۷ نفر که خود معتقد بودند به گلوتن حساسیت دارند انجام شد. نتایج این مطالعه نشان داد که این افراد در رژیم غذایی کم FODMAP علائم کمتری تجربه کردند. محققان سپس به آن‌ها گلوتن جداگانه دادند، که بر علائم گوارشی آن‌ها بی‌تاثیر بود.
این نشان می‌دهد که FODMAP‌ها ممکن است مقصر اصلی علائم گوارشی در بسیاری از افراد باشند که با حساسیت به گلوتن اشتباه گرفته می‌شود. پزشکان ممکن است توصیه کنند که افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر، از رژیم غذایی کم FODMAP پیروی کنند. با اینحال، بسیاری از افراد ممکن است در چنین رژیم دچار کمبود مواد مغذی شوند. در نتیجه حتما این نوع رژیم‌ها باید تحت نظر پزشک دنبال شوند.

افراد حساس به گلوتن، از خوردن چه موادی باید خودداری کنند؟

گندم یکی از اصلی‌ترین عناصر رژیم غذایی ماست و برای افرادی به عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند، دشمن شماره یک است. علاوه بر گندم خالص، تمامی اشکال دیگر آن نیز مشکل‌ساز هستند. از جمله:

نشاسته گندم
سبوس گندم
جوانه گندم
دانه‌های کوسکوس
بلغور گندم
گندم دوروم
گندم تک‌دانه
گندم شعیر ابلیس
نشاسته
انواع پروتئین‌های ساده گیاهی
آرد سبوس گندم
کاموت
نان فطیر
سمولینا
گندم آلمانی

لیست غلات حاوی گلوتن به گندم ختم نمی‌شود. سایر عوامل مشکل‌ساز عبارتند از:

جو
بلغور
جو دوسر
چاودار

گلوتن همچنین ممکن است به عنوان یک عنصر در مواد زیر نیز وجود داشته باشد:

مالت جو
سوپ مرغ
سرکه مالت
برخی سس‌های سالاد
همبرگرد سبزیجات
سس سویا
برخی ادویه‌جات
نودل ژاپنی
برخی چاشنی‌ها

مواد غذایی فاقد گلوتن چه هستند؟

لیست مواد غذایی حاوی گلوتن، ممکن است در ابتدا ترسناک باشد. اما خوشبختانه تعداد زیادی جایگزین برای آن‌ها و جود دارد.

بسیاری از غذا‌ها به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند؛ از جمله:

میوه‌ها و سبزیجات
لوبیا
دانه‌ها
آجیل
سیب زمینی
تخم مرغ
محصولات لبنی
روغن و سرکه
ذرت
برنج
ماهی
گوشت گاو
مرغ
غذا‌های دریایی

بسیاری از غلات نیز فاقد گلوتن هستند:

ذرت خوشه‌ای
سویا
برنج
ارزن
و غیره.

در ابتدا، رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است دلهره‌آور به نظر برسد. اما مزایای آن به قدری است که ارزشش را دارد. اولین قدم این است که از شر تمامی مواد غذایی حاوی گلوتن در آشپزخانه خلاص شوید و جایگزین‌های مناسب آن را ذخیره کنید. شما می‌توانید از محصولاتی مثل ماکارونی بدون گلوتن، بیسکوئیت بدو گلوتن و محصولات مشابه بهره‌مند شوید.

منبع : Setare.com و healthline